Al tientallen jaren staat filet mignon symbool voor een soort heilige graal van lekker eten. Misschien combineert u hem met kruidenboter of een gorgonzolasaus, of op z’n minst met een kussen van gepureerde aardappelen. Er is een reden waarom dit stuk vlees zo vereerd en duur is, volgens The Spruce Eats. De filet mignon bevindt zich bij de ribbenkast van de koe, iets dicht bij de rug. Omdat de spier op een plek zit waar hij niet veel gewicht hoeft te dragen, is het stuk vlees mals en soepel als het goed bereid is.
U voelt misschien de behoefte om 30 dollar neer te tellen voor een pond kostbare filet mignon. En begrijp ons niet verkeerd – het rundvlees is nog steeds waanzinnig populair in restaurants, en mensen zijn er nog steeds gek op. We snappen het. Het is delicaat, verfijnd, en je hoeft er niet uren op te kauwen. Maar vraag het aan een chef-kok of kok, en ze hebben misschien niet zo’n eerbiedige mening over filet mignon. Volgens Paul Kahan, is filet mignon gewoon “de tofu van steak” (via Chicago Tribune). Ouch.
Kahan is niet de enige die niet enthousiast is over deze filet. Een handvol andere chef-koks rangschikten filet mignon – of de ossenhaas die het bevat – als het meest overschatte stuk rundvlees dat je ooit zou kunnen bestellen, volgens Thrillist.
De zoektocht naar meer smaak
Chef-koks proberen niet alleen je door filet mignon veroorzaakte zeepbel te doorprikken als ze hun schouders ophalen over het beroemde stuk rundvlees. Ze proberen te helpen te helpen, naar onze mening. Natuurlijk, filet mignon is mals – dat zullen we niet ontkennen – maar het ontbreekt aan smaak. Waarom denk je dat het die vettige gorgonzola saus nodig heeft? Het deel van de koe waar de filet mignon in zit, heeft niet veel vet. En regel nummer één voor lekker eten is dat vet gelijk staat aan smaak. William DeMarco, een chefkok uit Las Vegas, wijst erop dat deze afweging resulteert in een niet zo interessante steak. “Hoewel het een mals stuk vlees is, is de marmering van een biefstuk echt nodig om die rijke smaak te krijgen,” vertelde hij Thrillist.
Anthony Bourdain maakte er ook geen doekjes om toen hem naar filet mignon werd gevraagd. Het stuk vlees, zei hij, is “het meest saaie en oninteressante stuk vlees op het dier,” volgens Business Insider. Nog een pijnlijke opmerking. Bourdain wees erop dat andere stukken rundvlees – zoals lendenstuk of ribstuk – een betere balans tussen “vet en mager” geven. Andere chef-koks hebben voorgesteld om te kiezen voor tri-tip, hanger steak, of zelfs rundvlees tong. De suggestie van John Lichtenberger, een chef-kok uit Austin? Probeer het merg. Nee, het is geen biefstuk – maar het is een geheel nieuwe manier om te genieten van de multidimensionale smaak die afkomstig is van koeien.